روغن سرخ کردنی

[cqs]

تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن های عادی در دمای پخت و سرعت پخت ، به علت وجود چه ماده ای توی اون هاست و چرا ؟

[ali_rahmatiyan]

سلام، مهم ترین تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن پخت و پز در مولفه ای به نام نقطه دود است. نقطه دود است که باعث می شود روغن سرخ کردنی تحمل حرارت های بالا را داشته باشد اما روغن مایع عادی این قابلیت را نداشته باشد.

نقطه دود چیست؟
نقطه دود همانطور که از نامش مشخص است دمایی است که در آن روغن دود می کند. برای توضیح بیشتر باید گفت که در روغن های خوراکی نقطه دود به دمایی گفته می شود که اگر حرارت روغن به آن دما یا بیشتر از آن برسد دچار سوختگی شده و دود می کند. در این دما روغن شروع به تجزیه شدن می کند و آثار این اتفاق همان دود کردن روغن است.

زمانی که روغن به نقطه دود می رسد، علاوه بر این که دود می کند در آن کف های ریزی هم ایجاد می شود. علاوه بر این در ساختار روغن فعل و انفعالات شیمیایی رخ می دهد که باعث زیان بخش شدن روغن می شود. طی این انفعالات شیمیایی گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین تبدیل می شود. این ماده به شدت سمی و سرطان زا است و باعث می شود چشم انسان هنگام تماس با دود روغن بسوزد. ماده خطرناک اکرولئین باعث تحریک چشم ها، بینی و ریه می شود و در صورتی که ماده غذایی حاوی آن مصرف شود باعث تحریک معده و روده کوچک هم می شود. زمانی که این اتفاق برای روغن رخ دهد رنگ آن تغییر پیدا کرده و تیره می شود و به اصطلاح روغن می سوزد. همین باعث می شود مزه روغن و غذای درون آن هم تغییر کرده و مزه سوختگی بدهد.

روغن های سرخ کردنی زمانی قابل استفاده هستند که دچار سوختگی نشده باشند. اگر روغن نسوخته باشد می توان حتی برای بار دوم و سوم هم از آن استفاده کرد. اما در صورتی که روغن تحت حرارت بالا به نقطه دود رسیده باشد و سوخته باشد دیگر نباید از آن استفاده کرد. البته برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی دقت کنید که هرچه روغن دفعات بیشتری مورد استفاده قرار گیرد و مدت زمان بیشتری حرارت ببیند نقطه دود آن پایین تر رفته و در نهایت می سود. شاهد این ادعا این است که وقتی دو یا سه بار از روغن سرخ کردنی استفاده کنید دیگر بو و رنگ روغن تغییر پیدا می کند و قابلیت استفاده نخواهد داشت.

[Username_Copied]

بعد از‌ نزديک به یک دهه جوابش رو گرفت.

[Pretty_Lover]

عجب تاپیک زیر خاکیو رو بالا آوردی